黄花菜的采摘、蒸制、贮藏技术

黄花菜，又名“金针菜”。素以色、香、味、肉俱佳而驰名中外，在国内外市场享有很高的声誉。它营养丰富，风味独特，是餐桌上的佳肴，而且具有利尿、健胃、通乳、镇痛、消肿毒、明目的药用功能，也是产后、病后恢复健康的滋补保健食品。

近年来，黄花菜种植广为普及。夏至过后至7月底为黄花菜采摘季节，有许多新莱农因对黄花菜的采摘、蒸制、贮藏不得要领，致使干菜质量差，色泽低劣，品质不好，没有市场竞争能力，经济效益不显著。这里，将优质黄花菜的采摘、蒸制、贮藏技术介绍如下：

一、采摘技术

黄花菜一般在每天黄昏时长出花蕾，次日上午开放花朵，中午前后凋谢。据此生育特性，为保干品质量，须在每天清晨6~8点钟采摘含苞待放的花蕾。这样做的优点：一是花蕾未放，保住黄花菜蕴含的多种营养物质；二是早晨露水湿润，花蒂容易脆落，采摘时不会碰伤小花蕾和花茎。假使花蕾开放后才采摘，则糖分含量少，加工时汁液容易流出，势必减少养分，产品质量差，并且制成干品容易破碎，减少产量。所以，必须做到成熟一朵采摘一朵。花蕾是否成熟，主要以花朵颜色来区别：未成熟的为青色，蒸制后变成青条，色泽不好，产量也低；成熟的花蕾为浅黄色，花的长度好，花序丰满，面皮有光择，此时采摘最合适，否则开成旺花，会失去养分，使干品质量差，售价低。采摘时要用食指抵住花朵与箭秆连接处，母指轻轻往下压，这样花朵就自然脆落。决不可强拉硬扯，以免损伤箭秆和花朵。

二、蒸制技术

蒸制好否直接影响着黄花菜的质量。蒸得适度则质量好，色泽鲜艳，成品率也高（50公斤鲜黄花，可制干品8公斤左右)；蒸得过火，则变“油条”状，成黑色，品质低。为保证质量，应将采下的花蕾及时上锅蒸制。方法是：把黄花菜放入瓶子的周围，中心留一孔穴，使蒸汽均匀上升，热度一致，一般每瓶蒸8~10分钟，黄花呈乳白色即可出锅。待黄化菜冷凉后，放在晒席里晾晒。如遇下雨天，蒸好冷却后可用烘柜摊筛烘烤制干，宜用无烟木炭火（不能用煤火烘，以防中毒），有条件的莱农用电炉加热制干更好。用烘柜烘烤时，由于上下层次之间温度有差异，在制干过程中，每隔2小时上下各层要互换位置，以保证黄花菜能同时烘干。如用烤棚烘烤，在添煤时要检查管道，避免漏烟污染黄花菜。通过蒸制的黄花菜，要达到色泽淡黄或金黄，条色均匀，有光泽，无青条菜，无杂质，无异味，肉质肥厚，手捏有弹性，具有黄花菜特有的香味。

三、贮藏技术

黄花菜有很强的吸湿能力，制干的黄花菜，如果贮藏不好，容易吸潮霉变、变色、生虫等，因此，贮存时首先要保证成品干燥，含水量不超过16.7%。可用无毒复合塑料袋或双层塑料袋包装，装好后挤出内部空气，将袋口扎紧，密封存放于干燥处。也可以用大瓷缸装好压实，加盖密封。如果数量大，用仓库贮藏，要保持通风、干燥，室内温度保持在15~25℃之间，相对湿度为70%，应特别注意夏秋季节高温、潮湿，要调节温湿度，隔绝高温高湿，确保久放不致霉变生虫。还可以用冷库贮存，使温度保持在2~3C内，相对湿度为70%，以冻死蛀虫和霉菌，如用此法，可贮藏一年以上，黄花菜仍色泽好，香味不变，保持良好的食用价值。

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